Vino, queso y leche con chocolate: la ciencia detrás de los sabores que amamos

MaryAnne Drake dirige el Centro de Investigación de Alimentos Lácteos del Sureste como una destacada experta en análisis sensorial para la industria.

MaryAnne Drake tiene mucho que hacer. La mayor parte es queso.

Eso es de esperarse de un renombrado especialista en sabor de alimentos y análisis sensorial, profesor distinguido de ciencias de los alimentos William Neal Reynolds y director del Centro de Investigación de Alimentos Lácteos del Sureste (SDFRC) durante casi una década.

Drake conoce buenos quesos y gran ciencia. Ha dedicado toda su carrera al análisis sensorial y la química del sabor para la industria láctea. El Drake Lab puede describirse como rápido, intenso y centrado en la industria. Abordan cuestiones complicadas sobre sabores y texturas que surgen en la industria alimentaria, investigan a los consumidores sobre sus preferencias gustativas y capacitan a los proveedores de productos en la ciencia y el arte de la fisiología del sabor.

"[Nuestra investigación] está en la primera línea de aplicación inmediata, por lo que avanza a un ritmo mucho más rápido", dice Drake.

Como muchos otros laboratorios de investigación, el Laboratorio Drake alberga una variedad de equipos analíticos de acero inoxidable: espectrómetros de masas, sistemas de cromatografía de gases y campanas extractoras. Es en estas máquinas donde los estudiantes de posgrado de Drake aprenden a identificar los compuestos volátiles que se encuentran en las proteínas del suero o a analizar los cambios químicos en la leche cuando se exponen a diversos tratamientos térmicos. Estos son datos útiles para una empresa láctea que busca mejorar la calidad del producto y la estabilidad en almacenamiento.

Pero la química del sabor y la ciencia sensorial también utilizan otro instrumento científico bastante inusual: las personas. Más concretamente, sus sentidos.

Los seres humanos estamos constantemente recopilando y procesando información ambiental a través de nuestros sentidos. El análisis sensorial de los alimentos utiliza la fisiología para comprender cómo las personas responden a los estímulos relacionados con los alimentos a través del olfato (donde el sabor ocurre en la nariz) y el gusto (donde los sabores básicos se perciben en la boca).

Pero el análisis sensorial no se trata sólo del sabor: emitimos juicios sobre la calidad de una manzana por su apariencia, cómo se siente al tacto y cómo huele mucho antes de que la llevemos a nuestros labios. El análisis sensorial también utiliza la psicología para interpretar las respuestas verbales y conductuales de las personas a los alimentos. La ciencia sensorial, entonces, es un conjunto de herramientas que convierten a los humanos en instrumentos analíticos objetivos para comprender las propiedades de los alimentos que nos hacen decir, Mmmm.

Drake y uno de sus estudiantes publicaron recientemente un artículo en el Journal of Dairy Science en 2022 sobre las percepciones de los consumidores sobre el queso con pimiento picante.

“Cuando un consumidor te dice: 'Me gusta el queso con pimiento picante', ¿qué quiere decir realmente? ¿Qué tan caliente es el calor? ¿Cuál es el queso con pimiento picante perfecto? Drake explica.

El proyecto que su estudiante completó como parte de una tesis de maestría respondió estas preguntas picantes e implicó una combinación de ciencia de los alimentos e investigación de mercado.

Primero, un panel capacitado en el uso de sus sentidos para identificar y cuantificar objetivamente los atributos de sabor dedicó tiempo a evaluar los quesos. ¿Cómo afectan más o menos motas de pimienta la apariencia del queso? ¿Existen diferencias entre sus niveles de quemado? El panel capacitado comparó cada queso según métricas estandarizadas.

A continuación, el equipo reunió a consumidores reales que informaron que les gustaba una variedad de quesos con pimiento picante, desde suaves hasta picantes. Invitaron a la gente a hacer lo que mejor saben hacer: compartir sus opiniones. El grupo discutió qué quesos les gustaban y cuánto les gustaban, cómo se vería, sabría y olería su queso de pimiento picante ideal, y su probabilidad de comprar los quesos que se estaban probando. Su trabajo arrojó datos que los socios industriales de Drake Lab utilizarán para mejorar sus productos.

Es un ejemplo sencillo de lo que la industria busca en SDFRC y Drake Lab: gran ciencia que produce datos procesables. Ella encuentra la inmediatez energizante.

“No faltan 20 años para su implementación. El trabajo en mi laboratorio es viable dentro de cinco meses”, dice Drake.

Compre cualquier producto lácteo en el supermercado del vecindario (así como muchos otros alimentos) y existe una buena posibilidad de que el trabajo de Drake haya tenido un impacto directo en su comercialización.

El trabajo de Drake ha dado lugar a una variedad de experiencias únicas. Ella describe una charla reciente dada a las estimadas Commanderies de Bordeaux, un grupo de educadores del vino, sobre la ciencia detrás de los placeres sensoriales de combinar un buen vino y un buen queso. Naturalmente, el evento incluyó la oportunidad de degustar botellas tapadas con corcho que se remontan a los años 80.

“Pude probar algunos vinos franceses súper caros: ¡la experiencia de mi vida!” dice Drake.

A continuación, detalla una sesión de capacitación con proveedores de McDonalds, instruyéndoles sobre las propiedades sensoriales del clásico helado suave del gigante de la comida rápida. "Era un grupo muy atrevido", se ríe. La variedad de clientes de alimentos y bebidas con los que trabaja puede parecer, a primera vista, mundos aparte. Pero si hay algo que los une a todos, es que cada uno de ellos se preocupa profundamente por producir alimentos de la más alta calidad para los consumidores de todo el mundo, y es en la perfeccionada experiencia de Drake en la que confían sus productos.

"Es divertido trabajar con personas apasionadas por lo que hacen", dice Drake.

Toda la pasión de la comunidad láctea de EE. UU. se unió en una oleada de planificación en febrero pasado cuando el Consejo Nacional Lácteo (NDC) seleccionó al SDFRC para albergar su reunión anual de la Junta Directiva de Agricultores.

Drake se sintió honrado. El centro de investigación dirigido por el estado de Carolina del Norte, uno de los seis centros similares financiados directamente por los productores de leche a través del programa federal de “comprobaciones” de productos lácteos, fue el primer centro de investigación universitario en albergar la reunión anual del NDC.

"Fue un evento gigantesco, algo realmente importante", dice Drake sobre el asunto. El SDFRC fue elegido para albergar la reunión de la junta directiva de este año porque “el Consejo Nacional Lácteo creía que haríamos el mejor trabajo al ofrecer un gran espectáculo y una gran ciencia”, afirma. "Lo sacamos del parque".

Drake siempre ha tenido un fuerte sentido de propósito. “Desde que tenía 11 o 12 años supe que quería obtener un doctorado”, dice. Completó su trabajo de posgrado en la Universidad Estatal de Washington en microbiología de alimentos, estudiando cómo los diferentes cultivos utilizados en la fermentación del queso impactan el sabor. En el camino, aprendió análisis sensorial a través de investigaciones prácticas y la tutoría de un especialista de la industria. Aunque su trabajo de posgrado atrajo varias ofertas de trabajo en la industria, decidió permanecer en el mundo académico, primero uniéndose a la Universidad Estatal de Mississippi y, finalmente, aterrizando en el Departamento de Ciencias de la Alimentación, Bioprocesamiento y Nutrición del Estado de Carolina del Norte. Hoy en día, su laboratorio realiza cientos de proyectos contratados cada año, cada uno de los cuales es una oportunidad para dotar a sus estudiantes de posgrado de conocimientos valiosos sobre cómo funciona el mundo lácteo.

Se ilumina cuando habla de sus estudiantes de posgrado. Para ella, formar a la futura fuerza laboral es tan gratificante como resolver los problemas de la industria. Bajo su dirección, los estudiantes aprenden a navegar el proceso de investigación desde la pregunta hasta la publicación, adquiriendo experiencia en el mundo real a lo largo del camino. A veces, los vuelve a ver mucho después de graduarse, cuando regresan para contratar nuevas investigaciones en el laboratorio o cuando reciben prestigiosos elogios de la industria.

"Sus éxitos son mis éxitos", dice Drake. “Es maravilloso verlos ganar premios en reuniones nacionales. Eso es muy rico y gratificante para mí”.

Al revisar la lista de asistentes a la reunión anual de la industria del SDFRC, descubrió que reconocía al menos una cuarta parte de los nombres como exalumnos, un testimonio de su impacto en la fuerza laboral de la industria.

Cuando amas lo que haces, todos los días son sábado.

Entre asesorar a los estudiantes, dirigir visitas al laboratorio y diseñar experimentos, no falta trabajo para mantenerla ocupada. "Este es un trabajo que se realiza siete días a la semana", dice Drake. "Pero cuando amas lo que haces, todos los días son sábado".