El ingrediente inesperado que utiliza Thomas Keller en la masa de tarta

Una base de tarta es una masa mantecosa, crujiente y quebradiza con una textura similar a la de una galleta. "Pâte sucrée" en francés, una masa de tarta es un excelente pastel para rellenos dulces como gelatina, natillas o frutas. Thomas Keller, que ha ganado más estrellas Michelin que cualquier chef en Estados Unidos, tiene un cambio inesperado de ingredientes que hace que su corteza agria sea notable: agrega piñones. El pastelero de su restaurante neoyorquino de los años 80, Rakel, compartió originalmente la receta con el chef Keller y ha sido su favorita desde entonces.

"Esta tarta de limón es muy especial para mí", les dijo a sus seguidores de Master Class. "Es la única receta que he incluido en dos de mis libros de cocina, The French Laundry y Bouchon, porque me encanta". Mantecosa y no demasiado dulce, hojaldrada pero no demasiado quebradiza, la tarta de limón del chef Keller requiere una corteza de tarta de piñones, masa que no se enrolle y una cocina a temperatura ambiente. Su atractivo resulta de la combinación de piñones, que añaden sabor y textura, y un relleno que tiene un brillante sabor a limón.

Para crear la receta principal de masa de tarta del Chef Keller, comenzará por construir la masa de tarta. Vierta los piñones en su procesador de alimentos y púlselos solo hasta la mitad. Demasiadas pulsaciones liberarán sus aceites prematuramente y su objetivo es que la harina absorba esos aceites. No te preocupes por precocinar los piñones, ya que se tostarán cuando hornees la base. Agrega la harina y el azúcar al procesador de alimentos y pulsa para que ningún ingrediente se destaque sobre otro.

Con una superficie de trabajo limpia, transfiere la masa, dale forma de montículo y forma un hueco en el centro. A continuación, introducirás el huevo y la mantequilla en el pozo mientras los incorporas metódicamente a la mezcla de harina. Si la masa parece seca, no te desesperes, ya que la mantequilla pronto será absorbida por la harina. Tenga en cuenta que no debe extender la masa, así que, en sus etapas finales, amásela con la palma de la mano hasta que se mezclen todos los ingredientes; la masa se transformará en una masa nueva y tentadora. Forma la masa en tercios en discos y si te sobra, métela en el congelador y guárdala para otro momento.