Un vistazo al interior de Lady Wong, una pastelería del sudeste asiático en East Village

Publicado el 17 de agosto de 2023

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Marian Bull es escritora, alfarera y editora y vive en Brooklyn. Escribe un boletín de cocina semanal llamado Mess Hall. En nuestra nueva serie llamada Dishing, Marian conocerá la historia detrás de un plato sabroso en un restaurante local.

Entra en Lady Wong, una estrecha pastelería del sudeste asiático en East Village, y encontrarás cajas llenas de dulces relucientes.

Un pastel de mousse de limón y coco revela una capa intermedia de cuajada de maracuyá y calamansi; la ganache pandan matcha grita verde desde encima de una tarta redonda del tamaño de un platillo; y una docena de variedades de pasteles al vapor, o kuihs, brillan con la promesa de harina de arroz glutinoso, que ofrece una masticación densa y vivaz. La peor elección que puedes hacer aquí es irte con una sola cosa.

Si lo visitas en un día de verano, probablemente también encontrarás una bandeja de dulces ovalados estampados con patrones geométricos. Se trata de angku kuih, o pastel de tortuga roja, un artículo de celebración que ha pasado por muchas modificaciones desde que los propietarios Mogan Anthony y Seleste Tan abrieron su tienda física en marzo de 2022.

Angku kuih o pasteles de tortuga roja de Lady Wong.

“Los disfrutaba cuando era niño; mi padre solía comprarlos para mí”, dijo Anthony un reciente día de agosto, sentado en un taburete afuera, dentro de la pequeña tienda. Mientras hablaba, los clientes entraban y salían, recogiendo pasteles especiales o un estimulante por la tarde. “Crecí en un pueblo chino de Malasia, me casé con una mujer china de Malasia y ambos terminamos en el negocio de los restaurantes. Entonces, cuando hacemos estas cosas, tenemos todos estos sentimientos por los productos que están inculcados en nuestra cabeza”.

Desde que a la pareja se le ocurrió la idea de Lady Wong, sabían que querían angku kuih en su menú. En Malasia y China, es un alimento de buena suerte que a menudo se sirve en fiestas de cumpleaños para personas mayores o para el cumpleaños de un mes de un bebé. Como las tortugas viven tanto, son un signo de longevidad.

Como ocurre con muchos de sus otros kuihs, como el pastel arcoíris en tecnicolor, que es tan fotogénico como delicioso, es una delicia de la que tanto Anthony como Tan tienen cálidos recuerdos. Sabían que era crucial conseguir el sabor y la textura adecuados, un proyecto que acabaría llevando más tiempo de lo esperado.

Mogan Anthony, propietario y director de Lady Wong con su esposa, Seleste Tan.

Para desarrollar su receta de angku kuih, Anthony y Tan investigaron técnicas combinando YouTube, Internet y la experiencia de familiares y amigos.

"En Malasia, es una comida callejera; la damos por sentado", dijo Anthony. “Pero cuando llegamos aquí, tuvimos dificultades. Una vez salía bien y la siguiente no. Le pedía consejo a mi madre o a mi suegra y luego decíamos: 'Oh, es porque es un día de invierno con 20 grados'. Tienes que cambiarlo [por el medio ambiente]”.

Finalmente, encontraron una receta que funcionó a la perfección en su cocina de prueba.

Para hacer el relleno, remojan y cocinan al vapor frijoles mungo, luego los cuecen con leche de coco, pandan, azúcar y suficiente chalota para impartir un dulzor delicadamente sabroso. Esa mezcla se fríe en un wok con aceite hasta que la grasa la emulsiona y forma una pasta, como un puré de papas espeso.

La capa exterior está hecha de una masa de harina de arroz glutinoso, que cuando se mezcla con agua se vuelve lo suficientemente espesa como para moldearse como arcilla. Y aunque muchas recetas requieren colorante alimentario, Anthony y Tan utilizan extracto de remolacha natural. Los dos componentes (el relleno y la capa exterior) se convierten en un pastel unido gracias a moldes de madera tallados a mano procedentes de Malasia, que los hacen parecer intrincados caparazones de tortuga.

Cuando la pareja encontró el espacio en East Village, sabían que tendrían que producir todo fuera de la ciudad; el espacio es mucho más barato cuando está divorciado de los códigos postales de Manhattan. Ese marzo, comenzaron a producir sus pasteles de tortuga en la cocina de su economato en North Salem, Nueva York, no lejos de donde viven en Connecticut, y a llevarlos al East Village.

Sin embargo, pronto descubrieron que los pasteles se secaban con el clima frío; cuando se preparaban fuera del clima cálido y húmedo de Malasia, la masa de harina de arroz perdía su delicia. Decidieron que la única manera de hacerlo bien sería convertirlo en una especialidad de verano.

Por eso ahora hacen el pastel cuando el tiempo lo permite, normalmente de mayo a octubre. También está disponible en sus otras ubicaciones en los comedores de Urban Hawker y Urban Space Vanderbilt en Midtown.

Todo ese esfuerzo y cálculo ha dado sus frutos. El angku kuih en Lady Wong es denso y masticable, y su relleno suave y rico se deleita en el límite entre lo dulce y lo salado. Pero Anthony y Tan son retocadores constantes y la receta continúa evolucionando.

"Estas recetas y sabores simplemente funcionan en progreso", dijo Anthony. "Nunca estará finalizado".

También han aprovechado esa actitud experimental en otros pasteles. Si bien Lady Wong se enorgullece de sus fieles interpretaciones de los kuihs tradicionales, con la mayor cantidad de ingredientes posibles provenientes de granjas de Malasia, también utilizan la pastelería francesa como caballo de Troya para los sabores del sudeste asiático. Tan, después de todo, era pastelero en WD-50, el vanguardista menú de degustación de Wylie Dufresne que cerró en 2014. Llena la cúpula de un petit gateau con mousse de sésamo negro y caramelo de maracuyá; Los pasteles de crepe están cargados de matcha y pandan.

Próximamente, Lady Wong lanzará una colección de petit gateaux inspirada en el pastel de tortuga, otro conjunto de recetas con las que llevan meses experimentando. Esto también era algo que sabían que querían desde el principio, y ahora finalmente tienen la capacidad de hacerlo realidad.

Los petit gateaux que pronto llegarán.

Para crear la forma correcta para los petit gateaux, Anthony se acercó a un fabricante de juguetes personalizados que encontró en Etsy, quien imprimió en 3D docenas de moldes personalizados, que ofrecerán el mismo diseño parecido a una tortuga. Los moldes se utilizarán para hacer delicados pasteles de mousse: bizcocho de coco, cubierto con pasta de frijol mungo o lichi, todo bajo una cúpula de mousse de coco o taro.

Anthony espera que los pasteles estén pronto en los estantes, pero cuando saca una placa con prototipos, los mira como un pintor preguntándose dónde aplicar las últimas pinceladas de pintura. Cada sabor está espolvoreado con un color diferente: rojo, dorado o morado. Para él, son una expresión importante de lo que hace Lady Wong.

"La gente siempre dice, hay tantas pastelerías en esta ciudad, ¿cómo se puede competir con ellas?" él dice. “Pero no queremos competir con ellos. Queremos permanecer en nuestro carril. Si la gente quiere estos sabores, acudirán a nosotros. En la ciudad de Nueva York, siempre hay oportunidades para sabores como este”.

Lady Wong está ubicada en 332 E 9th St (entre 1st y 2nd Ave)

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Marian es una escritora, alfarera y editora independiente que vive en Brooklyn.

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