Conozca a Emily Thompson, la pastelera de Wolf Tailor

La alumna de French Laundry sirve su codiciado pastel de cumpleaños (uno de los favoritos en el restaurante) y su pasión por producir postres y dulces de alta gama.

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Sprinkles y glaseado de vainilla, hazte a un lado: hay un pastel de cumpleaños mejor en la ciudad, gracias a Emily Thompson.

Thompson es el pastelero de Wolf's Tailor en Sunnyside, que ha deslumbrado a los habitantes de Denver durante los últimos cinco años con sus exclusivos menús de degustación. El concepto del chef propietario Kelly Whitaker y el chef ejecutivo Taylor Stark es conocido por su atento abastecimiento local y sus sabrosas vituallas a menudo inspiradas en la cocina asiática. Pero desde que asumió su puesto en noviembre pasado, Thompson se ha asegurado de que los dulces de Wolf's Tailor merezcan la misma aclamación.

La versión actual del pastel de cumpleaños de Thompson comienza con una masa hecha de pinole, un tipo de harina de maíz tostada, en lugar de harina de trigo. El pinole, que Wolf's Tailor obtiene de Ramona Farms en la comunidad india del río Gila en Arizona, imparte un rico sabor ahumado. También compensa la falta de vainilla en la receta (que no se cultiva localmente) y, además, hace que el postre no contenga gluten.

Luego se colocan tres rellenos de ensueño en el pastel: una crema de mantequilla marrón, una crema de mantequilla con praliné con puntas de cacao y una ganache de chocolate con corteza de chocolate de origen ético de Bibamba, con sede en Denver. "[El pastel de cumpleaños] fue realmente una forma de presentar el chocolate Bibamba", dice Thompson, quien se esfuerza por apoyar a las pequeñas empresas locales cuando idean sus creaciones. Caso en cuestión: todo el asunto está rematado con una quenelle de helado con palomitas de maíz de Musso Farms, con sede en Pueblo.

La porción es pequeña pero muy decadente y muestra las muchas técnicas que Thompson ha aprendido a lo largo de su carrera. El nativo de Texas se lanzó a las artes pasteleras en 2012, estudiando en la Universidad Johnson and Wales de Rhode Island y brevemente en un programa en Francia. Una pasantía en Castle Hill Inn en Newport, Rhode Island, le llevó a conseguir un puesto permanente de pastelería. “Yo era muy joven para ser pastelera [allí]”, dice. Alcanzar un puesto tan alto inmediatamente después de graduarse la llevó a preguntarse si los postres eran los adecuados, por lo que Thompson también exploró la cocina salada en el hotel propiedad de Relais & Châteaux.

Pero el azúcar volvió a su corazón y, en 2019, obtuvo el puesto de pastelera en French Laundry, galardonada con tres estrellas Michelin en Yountville, California. “Estaba en un espacio realmente seguro”, dice Thompson, quien pudo desarrollar su carrera durante la pandemia de COVID-19 bajo el cuidado del chef y propietario Thomas Keller. Sin embargo, después de tres años en el restaurante de renombre mundial, comenzó a desear algo nuevo y esta vez quería estar a la altura del desafío.

"Vine [a Denver] para centrarme realmente en la repostería", dice Thompson.

En 2022 se mudó deliberadamente a Mile High City para perfeccionar sus habilidades en condiciones de gran altitud y comenzó a trabajar en el concepto de panadería mayorista de seis años de Füdmill, Alex Seidel y Keegan Gerhard. Pero rápidamente aprendió que la pura repostería, a diferencia de la creación de postres de composición compleja, no era su pasión. Una oportunidad de trabajo oportuna en Wolf's Tailor la llevó de regreso al mundo de la repostería de alta cocina.

Thompson, sin embargo, no estaba dispuesto a conformarse con algo familiar. En cambio, alentada a emprender por su cuenta, redobló su apuesta por un oficio que exploró por primera vez en French Laundry (la chocolatería) y lanzó su propia pequeña empresa, Emily Madeline Chocolates, en enero pasado. Su menú de bombones (piense: sabores como pastel de queso con cerezas, pastel de tortuga y PB&J, así como dulces sin chocolate como caramelos chai) prioriza los ingredientes orgánicos y sustentables y actualmente está abierto para pedidos a domicilio. Para esta joven de 29 años, es la culminación de su amor de toda la vida por los dulces.

Pero ser pastelero no es sólo una línea de trabajo para Thompson. Es un sueño familiar hecho realidad. “Mi mamá era enfermera”, dice, “pero siempre tuvo el sueño de ser pastelera”. Thompson recuerda que el hogar de su infancia siempre estaba perfumado con la repostería de su madre, que casi se volvió profesional hasta que problemas de salud familiar la obligaron a volver a amamantar. Aun así, la repostería seguía siendo parte del hogar. "Todos somos adictos al azúcar", bromea Thompson.

Esas primeras experiencias claramente han influido en su carrera. De hecho, sus creaciones han sido tan populares que Wolf's Tailor ampliará su menú de degustación en los próximos meses para presentar nuevos bocados dulces y salados y un plato de postre adicional, además del final original de la comida, que durante el mandato de Thompson ha incluido composiciones de temporada basadas en panecillos suizos de durazno, mousse de chocolate vegano y otras delicias.

Pero no cuente con que sus favoritos se queden: los postres cambian cada cuatro semanas, y Thompson dice que incluso el pastel de cumpleaños cambiará pronto (en una dirección más sabrosa, bromea). Sin embargo, de todos modos, los comensales de Wolf's Tailor tendrán aún más oportunidades de probar sus dulces, y eso en sí mismo es motivo de celebración.