Cuándo utilizar almidón de patata vs. Harina de papa

La humilde papa podría ser uno de los ingredientes alimentarios más versátiles que existen. Puedes hervirlo, hornearlo o freírlo, convertirlo en harina o usar su almidón para unir albóndigas y espesar sopas. Por ejemplo, el pan sin gluten a menudo se elabora con harina de patata, pero también puede contener almidón de patata para que quede más crujiente. Este último ingrediente actúa como espesante en salsas, jugos, pudines y guisos y puede ser una excelente alternativa a la maicena. También puedes utilizarla en productos horneados, pero no como sustituto de la harina de patata.

¿Sentirse confundido? No estás solo. Mucha gente supone que la harina de patata y el almidón de patata hacen más o menos lo mismo, pero estos ingredientes en polvo no podrían ser más diferentes. La harina se elabora a partir de patatas deshidratadas y se puede utilizar en productos horneados, pastas, fideos y snacks sin gluten. Al igual que otros tipos de harina, es rica en proteínas, vitaminas y minerales. El almidón se extrae de las patatas crudas y luego se seca hasta convertirlo en polvo. Es rico en carbohidratos, particularmente amilosa y amilopectina, pero no contiene otros nutrientes.

Cada uno de estos productos tiene una composición distinta y diferentes usos. Si bien ambas son aptas para cocinar sin gluten, no se puede sustituir la harina de patata por fécula de patata, ni al revés.

La harina de papa puede reemplazar la harina de trigo en la mayoría de las recetas y también puedes usarla como agente espesante en sopas, salsas y guisos. Si una receta requiere harina de trigo, reemplace entre el 15% y el 25% con harina de papa, dependiendo de lo que esté cocinando. Por ejemplo, el pan de levadura suele elaborarse con un 85% de harina de trigo y un 15% de harina de patata. Si sigue una dieta sin gluten, puede utilizar una mezcla de harina de patata y harina de arroz, avena, almendras, coco o quinua en productos horneados.

Este ingrediente absorbe la humedad y, por tanto, conviene combinarlo con otros tipos de harina. Si, por ejemplo, quieres hacer galletas con chispas de chocolate, considera usar harina de papa y coco en lugar de harina para todo uso. Para obtener una capa exterior crujiente, cubra la carne, las aves o las verduras con harina de papa antes de freírlas u hornearlas. También puedes usarlo en panqueques o gofres sin gluten, o como aglutinante en pasteles de carne, hamburguesas y salchichas.

Algunas personas sustituyen la harina de patata por almidón de patata en las recetas de pan, pero eso no es lo ideal. Si sigue este camino, el pan será menos nutritivo y sabroso que su contraparte convencional. Una mejor opción es sustituir la harina de patata por harina de arroz, hojuelas de patata, puré de patatas o arrurruz en polvo, según la receta.

Aunque puedes utilizar harina de patata como agente aglutinante y espesante, el almidón de patata debería ser tu opción preferida. En primer lugar, le da a las salsas, sopas y jugos una textura suave sin cambiar su color ni sabor. En segundo lugar, se compone principalmente de amilosa y amilopectina y, por lo tanto, es un mejor agente aglutinante que la harina de patata (que sólo tiene un 83% de almidón). Además, puede prolongar la vida útil del pan, pasteles, pasteles y otros productos horneados con levadura y al mismo tiempo mejorar su textura.

Pero eso no es todo. Resulta que el almidón de patata es el secreto para conseguir el pollo frito rebozado más crujiente debido a su capacidad para absorber la humedad. Además, puede soportar altas temperaturas y dejar la carne tierna. Todo lo que necesitas hacer es mezclarlo con sal y pimienta y luego cubrir el pollo con él antes de freírlo. Agregue pimentón, semillas de sésamo, hojuelas de pimiento rojo o ajo en polvo para darle más sabor.

Como regla general, utilice fécula de patata como sustituto de la maicena en una proporción de 1:1. Agréguelo a salteados, galletas, pan de masa fermentada, pasteles, sopas cremosas y otros platos, o úselo en recetas tradicionales, como bubur sagu (gachas indonesias) y helmipuuro (gachas finlandesas). También puede mezclarlo con rellenos de tartas de frutas para hacerlos más espesos y suaves y mejorar la estabilidad de congelación y descongelación.