El mejor tipo de mantequilla para hornear, según los expertos

¡Piénsalo dos veces antes de tirar esa mantequilla al bol! ¿Es el contenido de grasa adecuado? ¿Y la temperatura adecuada?

La mantequilla es un tema polémico entre los panaderos. Algunos confían en las variedades europeas, extra batidas para obtener un mayor contenido de grasa que produce una textura más suave y un sabor fermentado más concentrado. Otros utilizan sólo marcas de estilo americano con menor contenido de grasa, un sabor más neutro y un mejor control de la consistencia al hornear. También está la cuestión de lo salado o lo sin sal y mucho más.

Pasteleros y panaderos de todo el país respondieron estas preguntas y más mientras desmitificaban esta piedra angular de la repostería y compartían algunas de sus delicias favoritas para preparar con la superestrella dorada.

"Las mantequillas europeas mejoran la calidad y consistencia de los productos horneados", dijo el chef Adam Finzel, sous chef de Willa's en Tampa, Florida. “Es especialmente bueno para hornear pan y cualquier tipo de masa. El mayor contenido de grasa agrega ternura y estructura porque la mantequilla no se evapora como lo hace el agua cuando se hornea. Es la única mantequilla que uso en el trabajo y en casa”.

Kara Enache, pastelera de Black Bear Bread Co. de Florida, también la prefiere: “Es más flexible y más fácil de trabajar, y la mantequilla de estilo europeo también crea un sabor mucho más atrevido sin tener que usar grandes cantidades. Lo uso en casi todo en la panadería, pero específicamente en el proceso de laminación. Lo usamos para croissants, pan danés y cualquier cosa que tenga muchas capas incorporadas. Me encanta hacer bollos de queso con mantequilla europea: tienes queso crema en el relleno y la masa es muy suave y tiene muchas capas. Son mis favoritos”.

Enache también lo usa en la masa de su pastel, pero con un toque especial. “Si estás en casa y, como a mí, te cuesta conseguir capas estupendas como las que harían mi abuela y mi madre, dóblalas varias veces”, dijo Enache. "Automáticamente se añaden más capas a la masa y luego se obtiene una corteza estupenda; es el proceso de hacer croissants, pero con masa para tarta".

Hilary Lamont, pastelero del Asheville Proper de Carolina del Norte, tiene opiniones. “Para hornear, mi mantequilla preferida es la estilo americano. Ofrece amplia disponibilidad, grasa y sabor. El mayor contenido de grasa de la mantequilla estilo europeo también es sabrosa, pero creo que es mejor disfrutarla simplemente untada sobre pan tostado”, dijo Lamont.

En Highlands, Carolina del Norte, la pastelera ejecutiva de Oak Steakhouse, Anne White, tiene una opinión similar. "El estilo americano se adapta al amplio espectro de la mayoría de las recetas, mientras que si intentas usar mantequilla de estilo europeo en tus recetas existentes que solo requieren "mantequilla", es posible que no salga bien porque el contenido de grasa es diferente", dijo White. . “Me encanta hornear galletas con chispas de chocolate y mantequilla marrón con mantequilla normal sin sal. ¡Tienen tanta más dimensión y calidez que vale la pena el paso adicional de dorar la mantequilla!

La cocción a base de plantas también necesita grasas. Lauren Ocello, pastelera formada en Francia y “vegana principal” en Twidley Bits en Chicago, siempre recurre a las barritas de mantequilla sin sal Earth Balance. “Tomo mis medidas por peso porque así es como me entrenaron y cortar con palos es mucho más fácil”, dijo Ocello. “Hago un poco de cálculo cada vez que compro mantequilla vegana. Veré cuál es el tamaño de la porción y los gramos de grasa por porción. Si se trata de una porción de 14 gramos, quiero que alrededor de 11 de esos gramos sean solo grasa, de modo que tenga al menos una proporción superior al 75 % de grasa con respecto a otros elementos como el agua”.

Las galletas alcanzaron el punto óptimo de Ocello. “Te llevan desde el desayuno hasta el postre. Muchas veces la gente reduce el contenido de mantequilla con un poco de manteca vegetal para galletas para obtener un nivel agradable y diferente de descamación. La manteca vegetal ya es vegana, por lo que es un buen sustituto para darle el mismo horneado al que estás acostumbrado con una galleta convencional, pero con menos productos animales”.

Cuando era niña, mi bisabuela me enseñó a usar aceite en ciertos pasteles, como su pastel tibio de especias con un toque de caramelo de manzana. Y ella no está sola. A Enache le gusta el aceite en las masas para muffins porque "crea una textura más ligera y no se seca tan rápido".

Ocello también apuesta por el aceite para las tartas: “El aceite para las tartas da una miga mucho más tierna porque es 100% grasa. Entonces, si tienes 14 gramos de aceite, son 14 gramos de grasa. No hay agua allí para la evaporación. No hay sólidos adicionales como ocurre con la mantequilla”.

La pastelera de Husk Nashville, Rachel Rathgeb, agregó: “El aceite actúa de manera muy diferente en las recetas que la mantequilla porque es un líquido a temperatura ambiente en lugar de un sólido. Puede crear un producto más denso y rico que puede ser ideal en cosas como brownies dulces o algunos pasteles. El aceite también tiene un sabor mucho más neutro, lo que puede resaltar otros sabores de la receta”.

La mantequilla de estilo europeo suele venir en trozos más grandes y tiene un mayor contenido de grasa que la mantequilla de estilo americano.

Todas las personas con las que hablé se inclinaron de lleno por el lado de la mantequilla sin sal. "Hornear es una forma más precisa de preparación de alimentos que, digamos, cocinar salados", explicó Ocello. "Puedo controlar el contenido de sal y no estropeará mis agentes leudantes; con el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear, la sal afecta la forma en que su producto crecerá".

Lamont agregó: “Yo uso mantequilla sin sal para darle consistencia; las diferentes marcas de mantequilla salada variarán en la cantidad de sal que agregan. Me encantan las galletas de mantequilla hechas con mantequilla sin sal. Soy fan desde que probé unas galletas de mantequilla escocesas. Se trata de la mantequilla y el sabor ligeramente dulce y rico a mantequilla es tan simple, pero tan perfecto para mí”.

Diferentes recetas requieren diferentes temperaturas: derretida, a temperatura ambiente, en cubitos helados, etc. ¿Qué debe hacer un panadero cuando se olvida de sacar los palitos horas antes?

"Las fallas en el horneado a menudo se deben a una temperatura incorrecta de la mantequilla", dijo White. “Lo quieres muy frío cuando haces masas para pasteles o galletas para tener pequeñas bolsitas de mantequilla en la masa que se derriten en el horno y crean la descamación. Si la mantequilla está demasiado caliente y comienza a derretirse en la masa, creará un producto más denso. Al hacer galletas o pasteles con mantequilla, casi siempre querrás que esté a temperatura ambiente y sea flexible para poder lograr el método de cremado correcto al batir el azúcar y la mantequilla. Si hace demasiado frío al mezclar, es probable que las galletas queden densas”.

Jessica Morrison, fundadora de The Baking Notification Project, tiene algunos consejos extraídos del libro “A Good Bake” de Melissa Weller, una ingeniera química convertida en panadera nominada a James Beard. “Weller dice que sólo necesitas de 15 a 20 minutos para ablandar la mantequilla. Anteriormente me asustaba si me olvidaba de sacar la mantequilla, o hacía eso de ponerla en el microondas y hacer sopa de mantequilla. El libro de Weller cambió mi enfoque. Me gusta esta idea de que solo toma de 15 a 20 minutos. Pondré la mantequilla en la encimera y pondré en marcha un cronómetro durante 20 minutos. Funciona siempre”.

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