Cómo hacer que el arroz blanco sepa mejor, según los chefs

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Hay pocos ingredientes con la impresionante versatilidad del arroz blanco, por lo que se considera un alimento básico en muchas cocinas de todo el mundo. "El arroz blanco es el acompañamiento perfecto, especialmente cuando comes algo súper sabroso o picante", dice la famosa chef y restauradora Leah Cohen, jueza de The Great American Recipe, ex concursante de Top Chef y propietaria de dos restaurantes en la ciudad de Nueva York. . "Pero también hay ocasiones en las que me gusta darle sabor a las cosas y darle un poco más de sabor".

Los platos a base de arroz blanco son comidas abundantes y sabrosas, pero si no tienes tiempo para un festín completo, una simple cena de proteínas y arroz puede fracasar. Ahí es donde entran los condimentos y aromáticos agregados. La próxima vez que necesite algo un poco más para hacer que el arroz cocido resalte, pruebe uno de estos consejos.

Hay varios tipos de arroz blanco, entre ellos el sushi, el blanco de grano largo, el jazmín y el basmati. Haz una prueba de sabor para ver qué tipo te gusta más. Para la semifinalista de los premios James Beard Awards Best Chef California, Heena Patel, es basmati. “Mi preferencia es el arroz basmati blanco, ya que es un grano versátil que complementa la variedad de sabores que se encuentran en la cocina gujarati”, dice. "Sus granos largos y delgados y su naturaleza aromática mejoran la experiencia gastronómica".

No viertas el arroz directamente de la bolsa en el recipiente para cocinar; primero debes aprender a lavar el arroz o simplemente no quedará tan delicioso. "Antes de cocinarlo, enjuague el arroz basmati en agua fría hasta que el agua salga limpia para eliminar el exceso de almidón que hará que el arroz se apelmace cuando lo cocine", dice Patel. "Luego, remójelo en agua durante 15 a 30 minutos antes de cocinarlo".

"Esta es una de las formas más fáciles de agregar algo de sabor y valor nutricional al arroz", dice el chef marroquí Zouhair Bellout, director culinario de Reynolds Lake Oconee. “En lugar de agua, utilice caldo de verduras o de pollo. Lo ideal es lo hecho en casa, pero existen muchas existencias en cajas prefabricadas para mayor comodidad. Agrega caldo a la sartén caliente con verduras y arroz tostado ". Explica que tostar primero el arroz agrega una capa de sabor a nuez y crea más profundidad.

Todos podemos estar de acuerdo en que el ajo mejora todo, ¿verdad? "El arroz con ajo es un alimento básico filipino y una gran oportunidad para mejorar el nivel del arroz blanco con un sabor salado y umami único", dice Cohen. Ella dice que primero saltee una buena cantidad de ajo picado en un aceite de sabor neutro. Luego, una vez que esté ligeramente dorado, agregue la pasta de camarones, el arroz cocido y sazone con sal. “Si bien agregar pasta de camarones no es muy común, es mi forma favorita de comer arroz con ajo y la forma en que lo preparo en mis restaurantes; es lo que añade el sabor sabroso”, explica.

“Siempre empiezo mi arroz con una cantidad saludable de ajo y aceite de oliva, y lo sudo ligeramente hasta que esté aromático”, dice Angelo Sosa, ex alumno de Top Chef y chef ejecutivo de Tía Carmen. "A continuación, agrego el arroz, la sal y una hoja de laurel fresca y tuesto ligeramente antes de cubrir con agua y cocinar a fuego lento". Luego baja el fuego, tapa y cocina al vapor durante 20 minutos a fuego lento. Angelo deja reposar el arroz durante cinco minutos más sin calentar. "Al descubrir el hermoso arroz, quedarás cautivado por la fragancia de la hoja de laurel y los aromas de nuez del arroz".

Te encanta ese delicioso arroz rojo cuando visitas un restaurante mexicano, pero ¿has probado a prepararlo en casa? Es sorprendentemente fácil, y María Mazón, ex alumna de Top Chef, propietaria y chef ejecutiva de BOCA, creció comiéndolo. Diablos, su abuela incluso lo sirvió con rodajas de plátano (¡no lo descartes hasta que lo hayas probado!).

“Como todos los hogares latinos, utilizamos especias en polvo: ajo y cebolla en polvo”, dice. “Pero también puedes usar cebollas cortadas en juliana y ajo fresco si lo prefieres. Saltéalas hasta que estén traslúcidas. Agregue puré de tomate y pasta de tomate al caldo de pollo y agregue esa mezcla al arroz. Agrega un poco de orégano mexicano, sal, pimienta recién molida y un chorrito de jugo de lima o limón. Luego, déjalo burbujear. Tapar y apagar el fuego”.

Realce el sabor y agregue algunos beneficios para la salud con arroz con cúrcuma. “Yo no le pongo aceite ni sal al arroz mientras se cocina, pero si estás haciendo arroz blanco normal, añade al agua una cucharadita de cúrcuma en polvo y tres rodajas grandes de jengibre lavado (no es necesario pelarlo). ”, dice James Beard y el Iron Chef Ming Tsai, ganador del premio Emmy. “Solo ese toque de cúrcuma lo hace mucho más delicioso. Si realmente quieres darle un toque de animación, añade dos o tres gotas de humo líquido natural”.

“Una vez que hiervo el arroz y lo cuelo, me encanta agregar una pizca o dos de cardamomo triturado antes de servir”, dice el chef Shamim Popal del bistró afgano Michelin Bib Gourmand, Lapis. "Este es un condimento que usamos con bastante frecuencia y descubrí que agrega una profundidad y un sabor únicos a cualquier plato de arroz".

Para agregar más sabor al arroz blanco, Stephanie Izard, ganadora de Iron Chef y Top Chef y ganadora del premio James Beard Best Chef: Great Lakes, sugiere agregar su mezcla de especias favorita y un poco de caldo de pollo al agua para hacer un sabroso caldo especiado. "Luego agregue algunos frijoles de su despensa, como garbanzos, gandules o frijoles negros", dice. “Bonificación adicional: una vez que el arroz se haya enfriado, dale forma de pequeñas hamburguesas (puedes usar un molde para muffins para obtener la forma correcta) y dóralas por ambos lados para hacer tacu-tacu, un plato peruano diseñado para usar el arroz sobrante. "

Si eres fanático de agregar mantequilla al arroz recién cocido, ¿qué tal si agregas aceite al principio del proceso? "Agregar una cucharada de aceite de oliva o de coco antes de cocinar el arroz resaltará más la dulzura del arroz y lo hará brillar", dice el chef Jae Choi de Yakitori Jinbei y Jinbei West.

"Mi forma favorita de cocinar arroz blanco es agregar ajo picado y cebollas pequeñas picadas a la olla con tomillo fresco y mantequilla", dice el chef jamaicano Troy Tingling, chef y propietario de Soulfly Chicken en Miami.

Sugiere saltear las cebollas durante unos dos minutos, luego agregar el arroz lavado y continuar salteando durante otros dos o tres minutos a fuego medio. A continuación, añade caldo de pollo en lugar de agua con sal y deja que el arroz hierva a fuego alto durante dos minutos. Luego, baja el fuego y deja que el arroz se cocine al vapor. "El arroz olerá tan fragante a partir del tomillo y el ajo, y el tomillo realzará el sabor a otro nivel", dice.

¿Te encanta el arroz con coco? "Cuando me siento picante, me gusta usar jengibre y leche de coco para convertir el arroz simple en un acompañamiento sofisticado", dice Tingling, y explica que esos dos ingredientes hacen que el arroz sea cremoso y sabroso. Agrega el arroz lavado a una olla junto con el ajo picado, la mantequilla y el jengibre fresco picado y saltea durante dos o tres minutos a fuego medio. Luego, agrega la leche de coco y deja hervir a fuego alto durante dos minutos, antes de bajar el fuego y dejar que el arroz hierva a fuego lento.

“Para darle ese sabor extra a tu arroz, intenta cortar hierbas como el orégano o el cilantro en trozos muy pequeños y espolvorearlas sobre el arroz durante unos cinco minutos y cubrir con una tapa”, dice el chef cubano Luis Pous, socio y chef ejecutivo de Calle Dragones Miami. Hacer esto permitirá que las hierbas se aflojen y liberen sus aromas frescos.

Agrega que si usas especias, como el comino, espolvoréalas en la olla con aceite antes de incorporar el arroz y el agua. Deje que las especias hiervan a fuego medio-alto durante unos cinco minutos. Luego, agrega el arroz blanco y revuélvelo en la olla para absorber los aceites. Una vez absorbido el aceite, vierte el agua sobre el arroz. Deja que se cocine todo durante 15 a 20 minutos, revuelve el arroz y sirve.

En lugar de dejar que se desperdicie, puedes convertir fácilmente el arroz blanco sobrante en arroz frito agregando verduras u otras sobras, como pollo. "La clave para agregar sabor extra es usar salsa de ostras y salsa de soja de alta calidad (mi marca preferida es Lee Kum Kee) mientras fríe el arroz", dice Cohen. "Estos ingredientes añaden el sabor umami ligeramente dulce y salado que busco al cocinar".

¿Te apetece un risotto acogedor? “Utilice arroz blanco de grano corto, como arborio”, dice el chef Marcos Juárez, de Hidden Omakase. “Esta técnica requiere toda tu atención. Tostar el arroz en un poco de aceite, la cebolla y el ajo. Luego, vierta el caldo caliente poco a poco mientras revuelve. Cuando el arroz esté completamente cocido, agregue la mantequilla y el Parmigiano-Reggiano hasta obtener una consistencia perfecta, ni demasiado espesa ni demasiado suelta ni húmeda”.

Puede que estés acostumbrado a los platos de arroz salados, pero el arroz también puede ser dulce. "Si bien el arroz con leche a menudo se elabora con arroz de grano corto por su alto contenido de almidón y su pegajosidad, es tradicional usar basmati en el arroz con leche al estilo indio, conocido como kheer", dice el chef ganador del premio James Beard, JJ Johnson, fundador de la cadena de restaurantes de arroz FieldTrip y autor de The Simple Art of Rice.

"La versión clásica de un arroz con leche indio no incluye nada más que arroz, azúcar y leche, pero a mí me gusta agregar leche de coco para darle una capa de sabor y una densidad lujosa". Para su impresionante, pero fácil, arroz con leche basmati con naranja y cardamomo, simplemente cocine el arroz, la leche y la leche de coco hasta que el arroz esté tierno y la mezcla espesa y cremosa (aproximadamente 15 a 20 minutos después de reducir el fuego cuando hierve), luego revuelva. en azúcar, extracto de vainilla, cardamomo molido, ralladura de naranja y sal marina.