Cocinando en el carrito de la barra: tarta de tomates cherry al jerez

receta

El jerez español aporta complejidad a esta tarta de tomate asado repleta de sabor jugoso

Por Katherine Cobbs

24 de agosto de 2023

foto: KATHERINE COBBS / GRUPO CREATIVO BLUELINE

Un glaseado de jerez y un rápido golpe en el horno son los secretos para realzar el dulzor inherente de los tomates cherry en esta tarta de hojaldre. Las notas distintivas de pasas y almendras tostadas del vino fortificado confieren a los tomates una complejidad concentrada y secada al sol, pero sin sacrificar su agradable jugosidad.

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En cuanto al jerez, opte por un jerez español de buena calidad del “triángulo del jerez” de Andalucía, en el suroeste de España, tanto para beber como para cocinar. (Es mejor evitar las botellas etiquetadas como "vino de jerez para cocinar" en el supermercado). El jerez es una categoría compleja, pero en esencia es vino blanco añejo producido a partir de tres variedades de uva predominantes: Pedro Ximénez, Palomino y Moscatel. El jerez puede ser seco, naturalmente dulce o mezclado. La mayor parte del jerez que se produce es seco y se elabora con uvas Palomino, que es el estilo que se pide aquí. Un poco de vinagre de jerez añade un sabor brillante para redondear el sabor.

Siguiendo con el tema español, la base de crema de esta tarta de tomate presenta la clásica mayonesa mezclada con queso manchego con nueces, ralladura de cítricos, romero y pimentón ahumado dulce. El hojaldre comprado en la tienda funciona bien para esta receta (me gusta la marca Dufour). Simplemente descongélelo en el refrigerador durante dos o tres horas antes de comenzar. Se corte como se mire, la tarta con su corteza dorada y mantecosa y cobertura de tomate asado es tan adecuada para servirla a temperatura ambiente con una ensalada fresca en un día abrasador de verano como para servirla caliente con una taza de sopa caliente cuando llega el frío del otoño.

Vea otras recetas en nuestra serie Cooking from the Bar Cart.

1 paquete (14 onzas) de masa de hojaldre, descongelada

1 yema de huevo

1 cucharadita agua

3 cucharadas aceite de oliva virgen extra

1 cebolla dulce mediana, como Vidalia, finamente picada

3 dientes de ajo grandes, picados

3 cucharadas Jerez seco

1 cucharada. vinagre de jerez

1 cucharada. azúcar

1 cucharadita hojuelas de pimiento rojo triturado

1 ½ cucharadita. sal kosher

4 pintas de tomates cherry

6 onzas. Queso manchego, finamente rallado (aproximadamente 1 ½ tazas)

½ taza de mayonesa

1 cucharada. limón rallado

1 cucharadita romero fresco picado

½ cucharadita pimentón dulce ahumado

1 cucharada. mostaza de Dijon

Sal marina en escamas, para decorar

Hojas de romero, para decorar.

Cebollino fresco picado, para decorar

Precalienta el horno a 400°F. Coloque la masa descongelada sobre una superficie enharinada. Espolvoree ligeramente la parte superior con harina y enrolle suavemente hasta formar un rectángulo de 10 por 16 pulgadas. Transfiera a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Marque la masa por todos lados aproximadamente a ¾ de pulgada del borde con la punta de un cuchillo afilado, teniendo cuidado de no cortarla por completo. Batir la yema de huevo y el agua y untar toda la masa. Haz algunos cortes en el centro de la masa, evitando los bordes, para evitar que se hinche en el horno. Transfiera al horno y hornee por 20 minutos hasta que los bordes estén inflados y dorados. Asegúrate de dejar enfriar 5 minutos antes de agregar los ingredientes.

Mientras la masa está en el horno, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el aceite de oliva, la cebolla y el ajo. Cocine, revolviendo, hasta que la cebolla se ablande, aproximadamente 3 minutos. Agregue jerez, vinagre de jerez, azúcar, hojuelas de pimiento rojo y sal, y revuelva hasta que el azúcar se derrita y el líquido sea almíbar, aproximadamente 3 minutos. Mezcle los tomates cherry con el contenido de la sartén para cubrirlos con el glaseado de jerez y los aromáticos. Transfiera la mezcla de tomate a una segunda bandeja para hornear forrada con papel pergamino en una sola capa. Ase en el horno precalentado durante 8 a 10 minutos.

Mientras tanto, mezcle 1 taza de manchego rallado con mayonesa, ralladura de limón, romero, pimentón ahumado y mostaza de Dijon hasta que se combinen.

Extienda suavemente la mezcla de mayonesa sobre la base precocida. Coloca los tomates cherry encima. Espolvorea con la ½ taza restante de manchego rallado. Regrese la tarta al horno y hornee 5 minutos más hasta que el queso rallado se derrita y los bordes de la masa estén dorados. Retire la tarta del horno y decore con sal marina en escamas, hojas de romero y cebollino picado. Servir tibio o a temperatura ambiente.

Katherine Cobbs es autora y editora de libros de cocina. Sus libros recientes son Pantry Cocktails (2021), Tequila & Tacos (2020) y Cookies & Cocktails (2019) publicados por Simon & Schuster. También desarrolló recetas para The Southerner's Cookbook de Garden & Gun: recetas, sabiduría e historias.

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