Son tiempos de auge de Biryani en Midtown en Zaiqa

La India Square de Jersey City está llena de restaurantes que se especializan en un biryani picante y sabroso al estilo Hyderabadi, y ahora Manhattan tiene su propio lugar nuevo.

Hyderabadi Zaiqa abrió hace un mes en el espacio peatonal ubicado en 366 West 52nd Street, justo al este de la Novena Avenida, que antes era Warkop, un warung (pequeño café indonesio) que se especializa en ramen envasado. El nuevo inquilino cuenta con un interior de color amarillo brillante con algunas mesas flanqueadas por taburetes de metal de color naranja, un estante para comer y un mapa gigante que muestra los casi 30 biryanis regionales de la India, repartidos uniformemente por todo el subcontinente.

¿Por qué centrarse en Hyderabad en lo que respecta al biryani? Esta metrópoli del sur de la India, famosa por sus industrias tecnológicas, tiene una gran población musulmana para quien el plato es una larga tradición: se inspiró al menos en parte en el pilafs del Mediterráneo oriental. Biryani está disponible en Hyderabad en docenas de combinaciones, con ingredientes principales de carne o vegetales y especias sutiles que generalmente incluyen azafrán.

Si bien la decoración en Zaiqa (sabor en urdu) es informal, los cubiertos no lo son, y consisten en vasos de agua de cobre, tazones de metal para servir con mangos de filigrana, porcelana china con bordes plateados y llamativos cuchillos, tenedores y cucharas de metal. “No importa cuán informal sea un lugar en Hyderabad”, me dice el propietario y chef Mohammad Tarique Khan, “preferimos comer de manera formal y digna, de ahí nuestros platos y utensilios”.

Khan creció en Odisha, India, pero el otro chef y propietario, Jayesh Naik, es oriundo de Mumbai. Junto con otros dos cocineros, preparan todos los platos del amplio menú del restaurante, que también incluye platos regionales favoritos del norte y sur de la India.

El plato más importante del menú es probablemente el dum biryani de cabra (17,99 dólares). Los maravillosos trozos de cabra con hueso se mezclan con arroz con azafrán y se sellan en una sartén mientras se cocinan a fuego lento (es lo que significa "dum", que es la abreviatura de dumpukht), lo que le da al arroz el máximo sabor. Cuando llega el plato y no ve mucha carne, tenga en cuenta que a menudo está oculta debajo del arroz. Una porción es suficiente para dos o más. Otra versión llamada biryani de cabra frita se diferencia porque se mezcla la cabra en el último minuto.

Si no eres fanático de la cabra, el biryani de pollo gongura, con hojas fragantes de la planta gongura (un tipo de hibisco), le da un sabor ligeramente ácido y botánico al biryani. Los biryanis adicionales incorporan camarones, huevos, cordero, paneer y varias verduras, incluso uno de color naranja brillante que incluye encurtidos de mango Andhra llamados avakaya.

Si los numerosos biryanis fueran la extensión del menú de Zaiqa, sería un destino gastronómico formidable, pero con tantos cocineros, son más ambiciosos.

No ignores las sopas y las aplicaciones. Las sopas incluyen un shorba de tomate y pimiento con un caldo fino y sorprendentemente anaranjado mezclado con chiles, un potaje ligero perfecto para el verano. Entre las aplicaciones, la sukha de cabra ($17,99) se cuece en una salsa espesa de cebolla, un estilo de Mangalore, al oeste de Hyderabad.

Mejor aún es el pollo vepudu, una comida callejera de Andhra Pradesh, que coloca bocados de ave en una suave salsa de crema plagada de hierbas astringentes del sur, como hojas de curry. La propia Hyderabad es responsable del pescado Apolo ($13,99), muestras rojas cubiertas gruesamente con especias masala y pasta de chile en un plato que un comensal compara con las alitas de pollo Buffalo.

Entre los platos que son equivalentes a platos principales para compartir, están los camarones Malabar ($16) de la costa suroeste, en los que los corpulentos camarones se mezclan con chiles y tamarindo para darle un toque picante. Si quieres picante, el pollo Chettinad es otra buena opción.

Todos estos son tangenciales a pedir biryanis, y el que incluye huevos duros ($14,99) resultó ser uno de mis favoritos. Como todos los biryanis en Zaiqa, viene con un bote de yogur raita con pepinos. Con el huevo, tenga en cuenta que aquí estamos en territorio de brunch, con un par de samosas de papa que son el aperitivo perfecto.

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