La vuelta al mundo en cinco libros de cocina sureños

Libros

Nuevas lecturas destacadas que merecen un lugar en la cocina

Por Jonathan Miles

junio/julio 2023

Cualquiera que necesite pruebas de que las galletas son el alimento por excelencia del Sur sólo necesita leer un libro. Los encontrará, “de color marrón”, en la obra de Thomas Wolfe y también metidos en una bolsa de papel con una lata de sardinas en la de Flannery O'Connor. La galleta caliente con mantequilla que Jem comparte con Scout, en Matar a un ruiseñor, de Harper Lee, le sabe a este último "a algodón". Su horneado ocurre en Beloved, de Toni Morrison, mientras Sethe prepara galletas para Paul D, y proporciona un interludio reconfortante en The Sound and the Fury, de William Faulkner, cuando Dilsey se prepara para amasar moliendo "una leve y constante nieve de harina sobre el pan". junta."

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Sin embargo, estos no son libros que debes descifrar si quieres aprender los secretos muy particulares para hacer galletas. Para eso precalientas el horno y abres la puerta del Consejo Erika.Still We Rise: una carta de amor a las galletas sureñas con más de 70 recetas dulces y saladas . Council es el chef propietario de Bomb Biscuit Co. de Atlanta, que en siete años ha pasado de ser una tienda emergente a un servicio de entrega a domicilio durante una pandemia, a un puesto de comida y a su encarnación actual como un restaurante con cola en la puerta de la ciudad. Antiguo Cuarto Distrito. El libro de Council es un tierno San Valentín para las galletas y su historia, pero, igualmente importante, para las generaciones de cocineras negras como ella que las hornearon, untaron con mantequilla y perfeccionaron. (Entre ellos, su difunta abuela Mildred Cotton Council, la famosa propietaria de Mama Dip's Kitchen en Carolina del Norte).

El Consejo se presenta a sí mismo como el “Jedi” de las galletas, y los panaderos caseros armados con este libro aprovecharán una fuerza antigua y poderosa. Su galleta básica de suero de leche es perfecta. “Sirva inmediatamente”, dice la receta, como si algún tonto pudiera resistirse. Pero las galletas vienen en muchas permutaciones, y el Consejo cubre todas las buenas: galletas de ángel, con su pequeña cantidad de levadura; Galletas 7UP, que obtienen su gran altura y su sabor ligeramente dulce con un chorrito frío de refresco, e inventa las suyas propias en el camino: “galletas nadadoras de mantequilla”, que, con una facilidad casi indolente, “desafían todas las 'reglas' cardinales que supuestamente uno DEBE seguir para dominar la galleta perfecta”; Las galletas de mayonesa de Duke, que, quiero decir, vamos; y su versión de los sándwiches de galletas, rellenos de ostras fritas, tomates verdes fritos, queso con pimiento o un muslo de pollo deliciosamente frito.

Kenny Gilbert sabe algo sobre pollo frito y galletas. Después de que Oprah Winfrey probó su versión, quedó enganchada y consiguió que lo atendieran cada vez que aparecían invitados a cenar o padecían hambre. El ex concursante de Top Chef ahora es copropietario de Silkie's Chicken & Champagne Bar en Jacksonville, Florida, y ha creado su primer libro de cocina.Cocina sureña, sabores globales , en torno a un atractivo esquema: lleva diez platos básicos de la cocina sureña a una gira mundial para mostrar no solo su universalidad sino también cómo reinventarlos en su cocina. Tomemos como ejemplo esas galletas de pollo. En Corea, la salsa de miel que aplica sobre el pollo adquiere una mancha roja de gochujang, y en la masa de galleta aparecen plátanos y cúrcuma. En China, el pollo viene cubierto con salsa kung pao y ensalada de repollo, y el maní y el jengibre perfuman la galleta. Entiendes la tendencia. Otros alimentos básicos de Gilbert incluyen costillas y ensalada de repollo, mariscos hervidos (su versión francesa contiene langosta y caracoles), coles y pan de maíz, y rabos de toro y arroz (que en Filipinas se convierten en adobo de rabo de toro y en Guyana se convierten en un pimentero con buñuelos de arroz). .

La existencia misma de Dale Gray ha sido una especie de gira mundial. Originaria de Sudáfrica, trabajó durante seis años en Corea del Sur, donde conoció a un soldado de Nueva Orleans y lo siguió de regreso a Estados Unidos, aterrizando finalmente en Brookhaven, Mississippi. Su popular cuenta de Instagram, dedicada a compartir "la comida inspirada en cada Sur que he conocido", la llevó aAl sur de algún lugar: recetas e historias de mi vida en Sudáfrica, Corea del Sur y el sur de Estados Unidos , un delicioso libro de cocina debut. Sudáfrica se cuela en su queso pimiento con pimientos Gouda y Peppadew. Sus tazones de bulgogi de carne molida, repletos de jengibre, sésamo y shiitakes, son como un primo coreano de nuestro arroz sucio sureño. Sus costillas se lacan con una salsa granate de gochujang con jarabe de arce. Y ha venido a servir su té de rooibos sudafricano "de la misma manera que la gente toma té helado en el sur de Estados Unidos: macerado, endulzado y frío en una jarra para tomarlo en cualquier momento, generalmente en el porche con amigos".

Lo que cocina Gray podría clasificarse técnicamente como cocina de fusión, pero qué fusión tan claramente personal es. Lo mismo ocurre con Natalie Keng, cuyaRollitos de huevo y té dulce: inspiración asiática, estilo sureño combina la herencia de sus padres taiwaneses, que emigraron a Georgia en la década de 1960, con la comida sureña que llegaron a adorar. El pollo frito de Keng se utiliza en rollitos de primavera, en lugar de galletas, que ella mezcla con miel. Hierve lo que su madre llamaba “frijoles sucios” (la traducción mandarín de maní) con ramas de canela, anís estrellado, azúcar moscovado y un chorrito de salsa de soja. La okra no se utiliza para empanizar y freír, sino para escaldarla delicadamente y mojarla en una salsa de rábano daikon. Como ejemplo de ese nexo “Buda-Bubba”, su bagre frito se rocía con un sambal de chile de Hunan picante con sidra muscadine.

"Gran parte de la dieta sureña en realidad se parece a la mediterránea, considerada la dieta más saludable del mundo", escribe la bloguera gastronómica convertida en autora de libros de cocina Lauren McDuffie. Mmmm, tal vez. Pero la misión de McDuffie de “refutar (cortésmente) la afirmación de que la comida sureña es mala para la salud y, con suerte, dar nueva vida a algunas nociones cansadas y gastadas” es noble y, como resultado, deliciosa. EnLuces del Sur: Recetas del Sur más fáciles, ligeras y mejores para usted , McDuffie cambia el yogur griego por mayonesa e higos en una manta para los cerdos sin perder nunca de vista los placeres de comer Southwise. Aligera la cocina sin atenuar los sabores. Sus frijoles pintos ahumados con tomates avinagrados, bañados con trozos rosados ​​de jamón campestre crujiente en una sartén, son saludables sin tener el sabor que nadie tiene de saludable. Sus bocados de pastel de nueces (pequeñas bolas rollizas de nueces tostadas, dátiles, vainilla y bourbon, por favor) brindan el sabor delicioso del pastel de nueces sin el posterior bajón de azúcar a la hora de la siesta.

La receta final del libro, sin embargo, rompe bruscamente con el tema. No hay aceite de oliva ni aguacates ni yogur a la vista. No, este requiere dos barras de mantequilla y una taza de suero de leche entero. "Muchas recetas se iluminan maravillosamente, sin perder su delicia", escribe McDuffie. “¿Pero una galleta? No tanto."

Después de todo, algunas cosas son sagradas.

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